食材「芽」起來還能吃嗎?達人為你解答! 林旻樺、蔡宗憲 馬鈴薯 發芽有害、不可食用 林旻樺解釋,馬鈴薯本身就含有有害物質「茄鹼」,未發芽前,每公斤馬鈴薯的茄鹼含量約50∼100mg,而在200mg/公斤是人體可以自然排解的安全範圍內;但是發芽後,茄鹼含量會提升至每公斤5g以上,即對人體有害。 蔡宗憲表示,茄鹼在醫學上稱龍葵鹼,是會影響人體的酵素酶之一,當馬鈴薯皮變綠即開始發芽現象,若食用,症狀輕的會有口感變苦、口咽麻;重則噁心嘔吐、瞳孔放大或意識混亂。 番薯 發芽可吃、口感不佳、營養降低 蔡宗憲說,與馬鈴薯不同,本身沒有含茄鹼這類的有害物質,但是當發芽時,番薯的澱粉及蛋白質等營養成分轉提供養分以利發芽,質地變得更加鬆軟不綿密,會大大影響烹煮後的口感,營養價值也會降低。 紅蘿蔔 發芽可吃、口感不佳 蔡宗憲說,紅蘿蔔發芽之後不具毒性,但是紅蘿蔔獨特的甜味消失,因為其澱粉質轉作發芽使用,整體口感會變差許多。烹調時不必去除發芽部位。 薑 發芽可吃、營養降低 林旻樺表示,家庭主婦常用的薑,具有醣類、蛋白質、礦物質等元素,其發芽會變得乾扁、重量變輕且營養成分會降低,因無毒素、可食用,故烹調時不必去除發芽部位。 這樣不能吃:潮濕引起發霉、腐爛的狀況,可能會產生具有毒性的黃樟素,必須立即丟棄不要再食用。 蒜頭 發芽可吃、抗氧化物增加 林旻樺表示,根據研究報告指出,蒜頭發芽約5天後,其營養素中的抗氧化物會更加提升,除了爆香效果及口感降低以外,仍是可食用的營養食材,不必特地去除發芽部位,直接使用即可。 根莖類保存通則 根莖類食材,建議不要因為貪圖便宜而大量採購,應以家中人口數來決定數量,若室內環境在攝氏20∼30度之間,可擺放在通風處約2週,或以白報紙包覆後放入冰箱冷藏,約可放置1個月,提醒不要使用報紙包覆,避免油墨沾染。 花生 發芽可吃、口感變差 林旻樺表示,花生本質不含毒性,所以發芽也不會有毒性產生,但是口感會變較差、甜度降低,營養價值也會略為降低,烹調時發芽處可不必去除。 這樣不能吃:蔡宗憲解釋,花生因為具豐富脂質,台灣天氣濕熱,容易與環境接觸而受到黴菌感染,進而出現黃麴毒素,此時,人體食用就等同吃進有毒物質;所以放置太久、受潮發生黴菌的發芽花生,或是加工過的製品,如鹽炒花生、花生糖若發霉變質就不可食用。 黃豆 發芽變豆芽菜、口感變脆 蔡宗憲表示,黃豆本身營養價值很高,發芽成為豆芽菜後,也不會產生有毒物質,整體口感變成脆脆的,是許多養生族群喜歡吃的食材。 綠豆 發芽變綠豆芽、營養價值高 蔡宗憲說,綠豆經過浸泡長成的綠豆芽,含有豐富的維生素B群、鐵、鈣等,隨著發芽過程還會產生維生素C,拿來清炒就是常見的家庭料理。 這樣不能吃:發芽需要溫暖、潮濕,同時也是培養沙門氏菌等細菌的環境,建議老人、小孩、孕婦及免疫系統虛弱者應避免生吃綠豆芽。 種子、堅果類保存通則 林旻樺表示,種子與堅果類食材,都很容易感染黃麴毒素等黴菌,建議少量採購,並且以密封度較高的盒子或瓶裝,放置冰箱冷藏,約可放置3個月。而堅果類的加工品如花生醬、花生糖則需留意使用的原料、保存期限及加工過程是否有衛生合格認證。 延伸關鍵字: 黃麴毒素,芙加力藻,芙加力藻,芙加力藻,芙加力藻,芙加力藻,
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