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vivian 發表於 2008/9/17 9:51:08
原產於東南亞、印度的茄子，在中國，落籍生根少說已有一千五百年。台灣市面上幾乎全年都看得到茄子，民間還有端午節吃茄子的傳統習俗。由於果皮色澤「紅得發紫」，茄子也俗稱紅皮菜，有人管它叫「黑茄仔」，客家人則習慣叫它「ㄉㄧㄠ菜」。除了最常見的長形紫色、黑紫色茄子，還有卵形、球形等不同長相的茄子，果皮顏色也很多樣，像是白色、黃色跟綠色等。解「熱性腹瀉」益「腸胃不適」台北市立聯合醫院中醫院區中醫師黃裕昌：古籍裡有不少關於茄子的記載，像「醫林纂要」提到，茄子可以「寬中散血」，即具有清熱、活血、止痛、消腫的效果。茄子屬性偏寒涼，可以緩解感染所造成的熱性腹瀉，這類腹瀉來得又快又急，一日數次，還伴隨絞痛。待嚴重腹瀉症狀過去，可適度吃一些茄子，平日食用，對胃腸功能也有幫助。助「皮膚癒合」消「腳氣病腫」此外，「食經」裡還提到茄子可以充皮膚、益氣力及治腳氣。食經認為吃茄子對皮膚有好處，現今醫學也發現，茄子含有維生素Ｐ，可以增強細胞間的黏著力，還可柔軟血管壁，防止微血管脆裂出血，有助於皮膚病、皮膚潰瘍及傷口復原、癒合。有腳氣的人，肢體未端血液回流狀況較差，會覺得腳脹脹的，適度吃些茄子有助緩解。儘管茄子屬性寒涼，只要經過適當烹煮，體質虛寒的民眾不必完全忌口。像茄子炒九層塔，魚香茄子裡經常添加的蔥、蒜，有些人還會加上辣椒，屬性溫熱的辛香料，可以緩和茄子的涼性。坊間傳統觀念認為茄子有毒，有可能是體質虛寒，一口氣吃太多覺得胃腸不適，也可能起因個人體質，吃茄子過敏，但中醫典籍裡找不到這樣的說法。生物類黃酮紫皮含量多振興醫院營養師周育如：茄子熱量低，100公克只有25大卡，跟一般蔬菜差不多；維生素方面，雖然維生素Ａ、Ｂ群跟Ｃ都有，鈣、磷、鎂等礦物質也都具備，但嚴格講，含量並不算突出。但近年來，茄子裡含有的一種維生素「生物類黃酮」開始受關注，它紫色的外皮裡，含量特別多。這種維生素可以保護血管，降膽固醇，很適合高血壓、高血脂跟高血糖「三高」患者食用。纖維質豐富烹煮勿多油不只如此，每100公克茄子的纖維質含量有2.3公克，頗為豐富。烹煮後的茄子極為柔軟、容易吞嚥跟消化，牙齒功能不好的老人家跟幼兒，是很好的纖維質來源。日本料理裡的炸物常可見到茄子，但烹煮茄子時要特別留意，由於茄子很會「吃油」，傳統觀念甚至認為油多一點，比較好吃，容易在不知不覺間吃進過多油，肥了身體。烹調茄子的方法很多，水煮後，以少許蔥、蒜、薑末、豆瓣醬混在醬油膏裡，對蔬菜常吃不夠的「外族食」，是很好補充纖維質的方法，唯一須注意的是要節制醬汁的用量，才不會因為重口味吃進過多鈉。 2008/09/14 元氣周報
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