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ada 發表於 2008/4/22 9:58:44
碗底鋪了些薑絲，切得薄薄的牛肉片，活生生的躺在薑絲上，淋上滾燙的高湯，看著牛肉片從鮮紅轉半熟，浮在冒煙的高湯裡，一陣肉香撲鼻而來，「我們南部人，每天都要來這麼一碗牛肉湯。」每天早晚等者吃現宰每天傍晚六點，高雄「牛老大」已來了一堆食客，等著大啖從台南送來的國產現宰牛肉。一樣日落黃昏時，新鮮的溫體牛肉也送到了台北「牛老大」分店，牛骨頭高湯散發出的香味，人在十幾公尺外，都會被誘惑過來。新鮮，是台灣牛肉的最佳賣點。清燙，是新鮮牛肉的極致吃法。全台7成的國產牛肉都在南縣善化，造就了台南人對牛肉特刁的口味。灌水的肉善化不會有南縣佳里鎮安仔牛肉爐老闆謝門恭說，有些肉品市場有灌水或用病死牛的情況，「善化不會有。」謝門恭說：「台南人一吃就吃出來了。」最新鮮的肉都用在牛肉湯，半夜兩三點宰殺的牛肉，剛好供應給凌晨五六點開市的清燙牛肉湯店。在謝門恭的店裡，上午及下午各進一次肉，上午的肉到了晚上時，只能用來炒或煮，絕不拿來清燙。咱台灣ㄟ卡甜擱卡嫩在台北中央市場的批發牛肉店裡，「這台灣自己ㄟ，卡好呷。」老闆娘賣國產牛肉，也賣美國牛肉，推薦給熟客的，一定是新鮮的、沒冷凍過的「肉卡甜、擱卡嫩」的國產牛肉。國產牛肉大約僅佔台灣牛肉消費市場7.6%，因擁有比進口牛肉所欠缺的新鮮優勢，始終保有固定的愛好者。（記者陳俊吉／攝影）想買國產已有專賣店一般家庭主婦來說，買國產牛肉其實遠不及進口牛肉方便。為此，中央畜產會已與肉牛業者合作，在都會區引進仿日本規格的牛肉專賣店，標榜屠宰之後，從分切、運輸到上架販賣，全程都維持在攝氏15度以下，希望能夠讓消費者有機會兼顧新鮮、美味與安全。你還在買美國、紐澳來的冷涷的牛肉嗎？試試看，改買本土牛肉，保證又甜又鮮又美味。這一家店穆斯林點頭連同外勞在內，國內現有25萬穆斯林，牛肉是他們最重要的食用肉類，但是來源卻大有學問。國內回教最高機構、中國回教協會指出，《可蘭經》規定「禁止吃自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰殺的動物」，因此不但豬肉不能吃，其他牛、羊、豬、雞、駱駝等動物也必須活宰；宰殺的刀具必須鋒利，可以馬上讓動物死亡，以減輕動物痛苦；下刀時要讚頌真主之名（不是外界流傳的「念可蘭經文」）；因為血液不能吃，所以宰殺之後必須立刻放血，才可以進行分切。符合以上條件的食品才叫「合法」（HALAL）。因為有這些規矩，因此進口牛肉無法符合戒律，教友們必須購買本地牛肉，但以往教友經常不易買到符合標準的肉品，通常得靠教友利用祈禱機會帶到清真寺販售，或是少數標榜「清真」的肉店。擔任肉牛發展協會理事長的許建宏，今年也在北縣永和開設「弘昌肉品專賣店」，不但標榜全程低溫分切保存，並且通過台北清真大寺的認證，所有產品都貼有符合伊斯蘭教義戒律的標章。這裡可以買到國產牛肉 ●清真國際牛肉店北市和平東路一段14號／02-2363-0018 ●弘昌肉品專賣店北縣永和市中正路7號／02-8668-7953 2008/04/21 元氣周報
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ada 回覆於 2008/4/22 9:59:17

牛肉》黃牛肉？其實是乳牛「你吃的國產牛肉，幾乎都是荷蘭乳牛。」農委會畜牧處技正王忠恕說，國內養牛總數13萬多頭，水牛只有3千多頭、黃牛7千多頭，其中大部分是荷蘭乳牛。由於公乳牛無法產奶，因此除了少數留作種牛外，其他的就在閹割之後培育為肉牛，目前乳牛（包括公牛與淘汰母牛）約佔國產牛肉來源的九成，真正黃牛肉比率其實很低。目前全台每年大約要宰殺兩萬3千至3萬頭牛，佔市場消費量的7%至8%。以國人平均每年消耗3.9公斤來算，其中有300克是國產牛肉。最大的兩個肉品市場位於桃園蘆竹與南縣善化。 2008/04/21 元氣周報

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ada 回覆於 2008/4/22 9:59:52

牛肉》愛吃又怕肥那就吃牛腱馬偕醫院營養課課長趙強：牛肉的營養成分隨著部位不同，有相當大的差異，但營養價值跟價格間沒什麼關係。以牛腩為例，100公克的熱量就有331大卡，其中，蛋白質14.8公克，脂肪29.7公克，牛小排熱量更驚人，同樣是100公克，就有390大卡，脂肪含量更高達37.7公克，這些脂肪大部分都是含有膽固醇的飽和脂肪。相較之下，同等重量的牛腱熱量就遠低得多，只有123大卡，而且，蛋白質含量更豐富，多達20.4公克，脂肪只占了4公克，幾乎是牛小排脂肪的十分之一左右。雖然牛腱的肌肉組織較結實，加上油脂少，口感相對較硬且乾澀，但它還有另一項優點，就是筋多，含有豐富的膠原蛋白。另外，值得一提的是，牛肉的鐵含量頗為豐富，是同屬紅肉的豬肉所忘塵莫及。每100公克的牛腩、牛腿，分別含2.3、3毫克的鐵，而牛腱，由於這部位的肌肉運動量大，鐵含量更高達13毫克。以一般成人，每天需要的鐵質大約是15毫克來估算，像牛肉含有的血基質鐵吸收率大約是三成來估算，一天吃200公克牛腱，就會超過每日所需鐵質的一半。雖然牛肉的鐵質含量豐富，也是不錯的蛋白質來源，但因為大多數的牛肉部位的油脂也多，稍不節制，就會吃得「太營養」。抗拒不了牛肉的人，不妨選擇牛腱肉，適量食用。為平衡牛肉的「營養」，羅宋湯是很好的烹調方式，一方面可以攝取較多量的蔬果外，食材選擇的彈性也很大。除了經常使用的番茄、高麗菜、紅蘿蔔跟馬鈴薯外，也可加入牛蒡跟西洋芹等。台北市中醫師公會理事長陳潮宗：牛肉屬於溫性食物，不像羊肉那般燥熱，適度吃牛肉，可以用來驅散陰寒，但對容易口乾舌躁、流鼻血、皮膚乾燥這類體質燥熱的人來說，可以適可而止，否則可是會更上火的。至於體質虛寒的人，往往胃腸也比較脆弱，過多油脂下肚，腸胃恐怕無法承受。所以，最好食用油脂較少的牛肉。當然，體質較燥熱的人也不是不能吃牛肉的，經過適當調理，還是可以平衡牛肉較為溫熱的屬性。像有些人喜歡拿牛肉跟紅、白蘿蔔一同燉煮，就是很好的搭配方式，這樣不只可以多攝取根莖類蔬菜的營養，幫助消化，屬性較寒涼的白蘿蔔也可以跟牛肉調和，此外，煮牛肉湯時加點冬瓜，也有同樣的效果。至於煎牛排。則會讓牛肉屬性變得更為燥熱。另外，有些民眾口耳相傳，認為濕疹病患要戒牛肉，才不會雪上加霜。事實上，傳統中醫並無這樣說法，濕疹患者還是可吃牛肉，只要不要乾干貝、乾蝦仁，或是要發過才能吃的乾海參等海鮮乾品即可。 2008/04/21 元氣周報【 admin 曾編輯過本篇回覆文章，於台灣時間 2008/4/22 上午 10:00:59 】

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