你家冰箱比馬桶還髒？這可不是危言聳聽！一項針對台北、台中、高雄三大都會區所進行的「國人食物冷藏保鮮觀念調查」顯示，近六成民眾常將食物放到壞掉，導致家中冰箱成為堆放過期食物與滋生細菌的大本營。 

阮綜合醫院家庭醫學部最近針對台北、台中、高雄三大都會區民眾如何使用冰箱進行調查，共計訪問了六百多個民眾，發現三大都會區民眾在冰箱使用上各有盲點，台中地區民眾最愛把食物放到爛，台北地區民眾食物保鮮觀念最差，而高雄民眾家裡的冰箱則可能是全台最髒。近五成五高雄地區民眾家中冰箱有異味，且湯汁血水外溢等狀況，居全台之冠，該醫院家庭醫學部主任許崇民就認為，部分高雄地區民眾冰箱內的細菌可能比馬桶還多！ 

許崇民表示，海鮮、肉類是大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等的主要來源，民眾務必將生鮮食材與熟食分別密封存放，以杜絕生熟食細菌交叉污染及大量繁殖，一旦水血外流，容易滋生病菌，冰箱就可能比馬桶還髒。 

至於台中地區民眾則最喜歡將冰箱塞滿，以致食物放到過期，每五人中就有一人食物買回來超過七天以上才食用，幾乎每個月都有食物放到過期壞掉的經驗。 

高達九成台北地區民眾認為自己擁有食物保鮮的良好觀念，但實際上近五成台北地區民眾以為，食物只要放進冰箱就可以保鮮，完全忽略食物保鮮的前置處理。 

總體來說，約有近六成的三大都會區居民每個月都有冰箱中的食物放到過期壞掉的經驗，約有一成的人每個月得丟棄三次以上的過期食物。 

另外，近七成都會區民眾錯誤使用冰箱冷藏，近四成民眾並未先處理食物，就直接放進冰箱，有些人則以為塑膠袋綁上了橡皮圈，或是湯鍋蓋上鍋蓋，就算處理好了，如此一來，不僅提高細菌交叉污染的機會，更加速冰箱內細菌繁殖。 

調查也顯示，多達九成高雄地區民眾認為自己腹瀉、拉肚子與家中食物保鮮無關，對此，許崇民表示，民眾如果不慎吃到冰箱裡面被感染的食物，可能引發噁心、腹瀉、腹部絞痛等症狀，甚至會引發食物中毒。 

避免食物腐敗  冰箱只能放2/3滿 

亞洲大學世界美食文化講師劉維珍指出，不要把冰箱當作儲物櫃，只能放三分之二滿，其餘空間讓冷空氣流動，也不要經常開關冰箱門，否則冷空氣無法下降，最下層的溫度不夠低，食物就容易腐敗。 

此外，謹記熟食往上放，生食往下放的原則。例如冰棒、凍品放在冷凍室最上層，生的雞鴨魚肉則放在冷凍室下層，以免血水不慎滲出時，污染熟食。冷藏室部份，則米飯、蝦米香菇等乾貨往上放，有湯汁的菜餚則往下層擺放。 

為了環保起見，她建議，家庭主婦可以帶著保鮮盒前往市場採買，絞肉當場分裝成小盒，鮮魚也可請老闆切成兩半，立即分裝，回家之後，直接放到冷凍室冰凍，保鮮盒也可確保血水、湯汁不會溢出。 

台大營養部主任鄭金寶建議，食物包裝外層最好貼上標籤紙，註明採買時間，或是張貼清單在冰箱外，以了解冰箱中有哪些食物。 

很多家庭主婦採買之後，會立即著手清洗。劉維珍建議，買回的青菜不用清洗，直接放入最下層冷藏，等到要烹煮時再清洗。 

若是海撈的海鮮，也不必清洗，外層的海水有保護功能，不清洗就冷凍，可以讓海鮮多保存一周。至於帶有血水、碎骨的排骨、雞肉等，回家之後先川燙，沖冷水之後再分裝冷凍。 

她們建議，冰箱一周就要清理一次，插頭不要拔掉，先清理冷藏室，把吃不到的食物丟棄，擦拭冰箱分隔層。再把冷凍室的食物移到冷藏室暫時擺放，清理之後，再把食物冰回冷凍室。 

冰箱食物怎麼保鮮 

熟食往上放  生食往下放 
包裝外註明採買時間 
青菜海鮮買回不用洗 
帶血水肉類川燙、沖水、分裝 
冰箱一周清理一次 
反覆解凍加熱  食物營養流失 

台大營養部主任鄭金寶指出，民眾使用冰箱最常見的錯誤，就是將所有食物不分生食、熟食都放在一起，不但沒有包裝好、區隔好，以致生食污染熟食，最糟糕的是，反覆解凍、加熱、冰存，營養流失不說，還會吃壞肚子。 

鄭金寶說，教科書上指出肉類可以冷凍一、二個月，海鮮類可冷凍半個月，蔬果則可冷藏三天。但最好還是要盡快吃完，遵守「先進先出」的原則，不要冷凍過久。有時家庭主婦預先退冰，烹煮時才發現不需使用，拿著已經退冰的魚、肉，不知該如何是好，她表示，退冰時，最好放在冷藏最上層的保鮮層，若是當餐不烹煮，可以放回冷凍，雖會損失些微蛋白質，但不致於腐敗，但是次數不宜過多。 

青菜要放在冰箱最下層，只有冷凍青菜必須放在冷凍層，因為冷凍青菜經過殺青過程，且有真空包裝，不能放在冰箱下層，以免腐壞。 

她以青菜為例，第一次烹煮時，水溶性維生素、怕熱營養素多已經流失，因此一定要當餐吃完。若將煮熟青菜再冰回冰箱冷藏、解凍、加熱，青菜含有的維生素、營養素幾乎流失殆盡，只剩下纖維質，營養價值已經不高。至於滷肉、肉燥等食物，滷完之後最好先放冷藏，油脂會在表層凝結，用湯匙將其撇掉，再將其分裝小包裝，保持冰箱乾淨外，再吃多少、熱多少，已經有實驗證實，反覆加熱的滷味可能含有致癌物。 

2007/06/27  聯合晚報