食材「芽」起來還能吃嗎？達人為你解答！

林旻樺、蔡宗憲



馬鈴薯

發芽有害、不可食用
林旻樺解釋，馬鈴薯本身就含有有害物質「茄鹼」，未發芽前，每公斤馬鈴薯的茄鹼含量約50∼100mg，而在200mg／公斤是人體可以自然排解的安全範圍內；但是發芽後，茄鹼含量會提升至每公斤5g以上，即對人體有害。

蔡宗憲表示，茄鹼在醫學上稱龍葵鹼，是會影響人體的酵素酶之一，當馬鈴薯皮變綠即開始發芽現象，若食用，症狀輕的會有口感變苦、口咽麻；重則噁心嘔吐、瞳孔放大或意識混亂。

 

番薯

發芽可吃、口感不佳、營養降低
蔡宗憲說，與馬鈴薯不同，本身沒有含茄鹼這類的有害物質，但是當發芽時，番薯的澱粉及蛋白質等營養成分轉提供養分以利發芽，質地變得更加鬆軟不綿密，會大大影響烹煮後的口感，營養價值也會降低。

 

紅蘿蔔

發芽可吃、口感不佳
蔡宗憲說，紅蘿蔔發芽之後不具毒性，但是紅蘿蔔獨特的甜味消失，因為其澱粉質轉作發芽使用，整體口感會變差許多。烹調時不必去除發芽部位。

 

薑

發芽可吃、營養降低
林旻樺表示，家庭主婦常用的薑，具有醣類、蛋白質、礦物質等元素，其發芽會變得乾扁、重量變輕且營養成分會降低，因無毒素、可食用，故烹調時不必去除發芽部位。

這樣不能吃：潮濕引起發霉、腐爛的狀況，可能會產生具有毒性的黃樟素，必須立即丟棄不要再食用。

 

蒜頭

發芽可吃、抗氧化物增加
林旻樺表示，根據研究報告指出，蒜頭發芽約5天後，其營養素中的抗氧化物會更加提升，除了爆香效果及口感降低以外，仍是可食用的營養食材，不必特地去除發芽部位，直接使用即可。

根莖類保存通則
根莖類食材，建議不要因為貪圖便宜而大量採購，應以家中人口數來決定數量，若室內環境在攝氏20∼30度之間，可擺放在通風處約2週，或以白報紙包覆後放入冰箱冷藏，約可放置1個月，提醒不要使用報紙包覆，避免油墨沾染。

 

花生

發芽可吃、口感變差
林旻樺表示，花生本質不含毒性，所以發芽也不會有毒性產生，但是口感會變較差、甜度降低，營養價值也會略為降低，烹調時發芽處可不必去除。

這樣不能吃：蔡宗憲解釋，花生因為具豐富脂質，台灣天氣濕熱，容易與環境接觸而受到黴菌感染，進而出現黃麴毒素，此時，人體食用就等同吃進有毒物質；所以放置太久、受潮發生黴菌的發芽花生，或是加工過的製品，如鹽炒花生、花生糖若發霉變質就不可食用。

 

黃豆

發芽變豆芽菜、口感變脆
蔡宗憲表示，黃豆本身營養價值很高，發芽成為豆芽菜後，也不會產生有毒物質，整體口感變成脆脆的，是許多養生族群喜歡吃的食材。

 

綠豆

發芽變綠豆芽、營養價值高
蔡宗憲說，綠豆經過浸泡長成的綠豆芽，含有豐富的維生素B群、鐵、鈣等，隨著發芽過程還會產生維生素C，拿來清炒就是常見的家庭料理。

這樣不能吃：發芽需要溫暖、潮濕，同時也是培養沙門氏菌等細菌的環境，建議老人、小孩、孕婦及免疫系統虛弱者應避免生吃綠豆芽。

種子、堅果類保存通則
林旻樺表示，種子與堅果類食材，都很容易感染黃麴毒素等黴菌，建議少量採購，並且以密封度較高的盒子或瓶裝，放置冰箱冷藏，約可放置3個月。而堅果類的加工品如花生醬、花生糖則需留意使用的原料、保存期限及加工過程是否有衛生合格認證。

 

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